Kombu Çayı (Kombucha) Nedir?

Kombucha, çayın fermante edilmesiyle ortaya çıkan, bakteri ve mayaca zengin, şeker, bazen meyve suları ve baharatlarla zenginleştirilebilen (marketlerde çoğunlukla bu şekilde satılmakta) bir tür içecek olarak nitelendirilebilir.

Kombu çayı, mayalı çay ve mantarlı çay olarak da ifade edilen kombucha mayalanma sürecinde bakterilerin bir araya gelmesi ile mantar benzeri bir form oluşturmaktadırlar. İlk demlemenin “anne mantar” denen ilk SCOBY ile sağlandığı, sonrasında her demlemede bir yavrunun ortaya çıktığı kombucha sürekli çoğalma eğilimi göstermektedir. Ortalama 226.796 gramında 30 kalori bulunan ve bu özelliği ile diğer soft içeceklerden çok daha az kalorili olarak değerlendirilen kombucha, ikinci mayalama sürecinde ekleyebileceğiniz şeker ve meyve suları ile farklı değerler de gösterebilir.

Grow a SCOBY & Brew Your Own Kombucha

SCOBY Nedir?

Bakteri ve mayanın (genellikle tek hücreli, bazı türleri ise çok hücreli ökaryot yapılı mantarlar) ortakyaşam oluşturduğu koloni olarak ifade edilebilir.

Mantar, jelatine benzer yapıya sahip, düz bir diske benzer. Boyutu anne mantarla birlikte yer aldığı kap kadardır. Örneğin, benim ilk fermantasyonda kullandığım scoby yaklaşık 10 cm, fermantasyon için kullandığım kap yaklaşık 20 cm çapındaydı. Bu nedenle, anne scoby’den üreyen yavru 20 cm çapında oldu.

Anne ve yavru scoby, çay ve şekerden oluşan besleyici bir solüsyonun içinde yaşar ve sürekli ürer. Mayalama aşamasında ben şeker veya bal yerine pekmez kullanıyorum. Beslendiği sürece, mantarımsı tabaka çayın bütün yüzeyine yayılacaktır. Yayılma işleminin ardından kalınlaşır ve katmanlar oluşur.

Kombucha Brooklyn

Kombucha Çayı

Mayalama işleminde sürece bağlı olarak, fermante edilen çay 4. gün sonunda şıra, 7-8. gün sonunda şampanya, 10-12. gün sonunda sirke tadına gelir. Asitliği normal sirkeden daha azdır. Özel bir durum söz konusu değilse (alerji, hassasiyet vb.) tene uygulanmasında ve içiminde bir sorun olmayacaktır. Genel olarak, mayalama süreci ne kadar artıyorsa yararının da o kadar fazla olacağı yönündedir. 10-12 günlük beklemenin ardından tadına baktığınızda hafif elma sirkesi tadı almanız olasıdır.

Ben sabahları aç karnına, bouldering antremanlarından sonra, yürüyüş yaparken kısa molalarda farklı baharat ve meyvelerle tatlandırdığım alternatifleri içmeyi tercih ediyorum. İlk içimde biraz yavaştan almak uygun olacaktır, zamanla gün içerisindeki içiminizin sayısını ve yoğunluğunu artırabilirsiniz.

Kombu Çayı

Kombucha Çayı İçeriği

Kombu Çayı organik asitler, aktif enzimler, amino asitler ve bu bakteriler tarafından üretilen polifenollerle birden fazla tür ve bakteri içermektedir. İçerik sadece laboratuvar analizi ile tespit edilebilir. Yapılan bir analizin sonuçları aşağıdaki gibidir. Ancak, her demleme üzerinden yapılan analiz birebir aynı sonuçları vermeyebilir.

Bitmiş çay aşağıdaki bileşenlerden birini içerebilir

• Hafif antibakteriyel olan asetik asit: (C2H4O2)
• Bütirik asit
• B vitaminleri
• Etil alkol
• Glukonik asit: CHO, (CHOH4) COOH, glikozun oksidasyon ürünüdür
• Hyaluronik asit: (C8H15NO6)
• Laktik asit: (C3H6O8)
• Folik asit: Pleroylglutamic asit veya (C19H19N7O6)
• Malik asit (Elma asidi)
• Mucoitinsülfat asit
• Oksalik asit
• Usnik asit: (C18H16O7)
• Tannic Asit: (C76H52O46)
• Chondroitinsülfat asit
• Heparin

Bu arada, kombucha çayı içeriğinde az da olsa etil alkol bulunmaktadır. %0.5’den az olan alkol miktarı dolayısıyla alkolsüz içecekler arasında yer almaktadır. Alkol oranı demleme süresi, daha yüksek oranda şeker ve maya kullanılarak %1.0 veya %1.5 gibi oranlara yükseltilebilmektedir. Piyasada, farklı markalar altında satılan içeceklerde farklı değerler sıklıkla görülmektedir.

Little Miss Cruciferous

Kombucha Çayı Gerçekten Yararlı Mı?

Sihirli iksir, ölümsüzlük çayı gibi isimlendirmeler altında da pazarlanan, yayılım gösteren kombucha çayı esasında fermante edilen yiyecek ve içecekler gibi oldukça yararlıdır. Ancak, başlı başına özel bir anlam yüklemek çok doğru olmayacaktır. Fermantasyon sürecinde tercih edilen çaya (beyaz, yeşil, siyah) ve sonrasında tatlandırmak için kullanılan aromatik eklemelere bağlı olarak tat ve içeriğinde çok ufak farklılıklar ortaya çıkabilir ve yararı buna bağlı olarak, mayalama sürecinin temiz bir ortamda gerçekleşmesi şartıyla bilinen bir zararı/olumsuz etkisiyle karşılaşılmamıştır. İnsanlar üzerindeki etkilerine dair geniş bir araştırma yapılmadığını, pastörizasyon sürecinde probiotiklerin yok olabileceğini, kombucha’nın asit çıktısı ürettiğini ve alerjik sonuçlar ortaya çıkarabileceğini, fermantasyon işleminin mümkünse cam kavanozlar içerisinde gerçekleştirilmesi gerektiğini unutmamak gerekir.

Kombucha Çayı Nasıl Hazırlanır?

Oldukça pratik bir şekilde hazırlayabileceğiniz kombucha çayı için öncelikle bir anne scoby ihtiyacınız olacak. İnternetten ya da yakın çevrenizden temin edebileceğiniz bu anne ilk demlemeden sonra çoğalma eğilimi göstereceği için siz de başkaları ile paylaşmaya başlayabileceksiniz. Aşağıda, demleme için gerekli olan malzemeleri iletiyorum. Demleme aşamasının temiz ve doğrudan güneş ışığı almayan, oda sıcaklığında bir nokta olması uygun olacaktır.

Kombucha Çayı Malzemeleri

• SCOBY (Kombucha/kombu Mantarı)
• 1/2 su bardağı daha önce yapılmış Kombucha çayı
• 4-6 yemek kaşığı şeker (bal veya pekmez de kullanabilirsiniz, tatlandırıcı tavsiye edilmez)
• 2-3 adet (5-6 gr./demlemeye hazır çayların tek pakedi genelde 2-3 gr ağırlığında oluyor) çay (ilk aşamada, scoby kuvvetlenene kadar siyah ve yeşil çay kullanabilirsiniz. Sonrasında beyaz çayla devam edebilirsiniz.)
• 4 su bardağı içme suyu (doğal kaynak suyu olmalı, çeşme suyunda klor olduğu için maya ve bakterilere zarar verecektir.)
• 1 litrelik cam kavanoz.
• Tahta ya da plastik kaşık
• Plastik süzgeç (mümkün olduğu kadar metal kullanmayın)

Kombucha Çayı Hazırlanışı

• Suyu 5 dakika kadar kaynatın ve kaynayan suyu dinlendirmek için ocaktan alın.
• Şekeri ilave edin (bal ya da pekmez de olur) ve kaşıkla homojen bir karışım elde edene kadar karıştırın.
• Tatlandırılan suya çayı ilave edip demlenmesi için üzerini örterek oda sıcaklığında bir yere alın.
• Elde ettiğimiz çay oda sıcaklığına ulaştığında cam kavanoza koyun. Cam kavanozun tam doldurulmaması, en az 2-3 parmaklık bir boşluk olması gerekiyor.
• Kavanozdaki çaya anne scoby ve daha öncesinden kenara ayrılmış kombucha çayını ilave edin. (Scoby internetten alındıysa bu sıvı içerisinde size iletilecektir.)
• Cam kavanozun ağzını tülbent bezle örtüp lastikle sabitleyin.
• Güneş görmeyen yerde ve oda sıcaklığında 10-12 gün mayalanmaya bırakın.

Çayınız hazır olduğunu düşündüğünüz zaman çayı süzüp anne scoby, oluşan yeni scoby ve yarım bardak çayı sonraki demlemeler için ayırın.

Mayalanma süresi arttıkça asit oranın da artacağını, tadının keskinleşeceğini unutmayın. Diğer yandan, kısa sürelerdeyse şeker miktarı daha yoğun olacaktır. Kombucha çayınızı dilerseniz ekstra bir tatlandırma işlemi olmadan da içerbilirsiniz. Eğer kuru/yaş meyveler, meyve suları veya çeşitli baharatlarla tadlandırmak isterseniz, süzerek elde ettiğiniz çayı 1-2 gün daha ikinci fermentasyona alabilirsiniz.

Kaynakça ^nedir?

1. Kombucha @Wikipedia
2. Kombu Çayı
3. SCOBY
4. Kombu Çayı Nedir?
5. Tanrıların Çayı “Kombu”