Yeryüzü Derneği tarafından düzenlenen Gıda Toplulukları Çalıştayı etkinlik listesinde, fermantasyon atölyesinde tanıştım Nezih Gençler ile. Ne zamandır kendi ekşi mayalı ekmeğimi kendim üretmek istiyordum, hemen ön sırada yerimi aldım, adım adım işlemleri izledim. Ancak, çalıştayda bir çok konu yer aldığı için oturumlar, diğer etkinlikler derken ekmeğe dair kaçırdığım çokça şey de oldu… Örneğin, kombuçay da yine burada öğrendiğim ve sonrasında hazırlayarak her gün tükettiğim bir içecek haline geldi. Bunun yanı sıra, alışveriş yaptığım gıda topluluklarıyla, neredeyse tüm üyeleriyle de doğrudan sohbet imkanım yine bu çalıştayda oldu.
Bu yazıda nelerden bahsettim?
- Ekmeğe Dair Notlar
- Ekşi Maya Nasıl Hazırlanır?
- İlk Maya Besleme ve Çoğaltma İşlemi
- Maya Çoğaltma ve Ekmek İçin Malzemeler
- Yoğurma İşlemi
- Pişirme İşlemi
Ekmeğe Dair
Sosyal çevremde yıllar boyunca beyaz ekmeğin zararları üzerine anlatımlarda bulunmuş ancak yerine bir çözüm önerisi getirememiştim. Malum, satılan artisan ekmeklerin fiyatları, yaygın olmamaları gibi nedenlere karşın beyaz ekmek hem çok ucuz, hem de her yerde, her saatte bulunabiliyor. Anneannemin, çocukluğumda yaptığı ekmeklerin kokusu hala hatırımdayken, çözüm yolu arayışlarında farklı ekmek tarifleri ile sıklıkla karşılaşmıştım. Ancak, Nezih abinin anlattığı bir diğer hususa hiç dikkat etmemiştim. Beyaz ekmeği eleştirirken sıklıkla değindiğim “sağlıksızlık” konusu evde kendi ekmeğini yaparken de söz konusu olabilmekteydi. Çünkü, kullanılan un yine marketlerde satılan besin değerleriyle oynanmış un iken ekmeğin tadı ve görüntüsü dışında değişen bir şey olmayacaktı.
İlk işim eski buğdaylardan, ata tohumlarından elde edilen ve su değirmeninde öğütülerek elde edilen kepekli rüşeymli tam buğday değirmen unu bulmak oldu. Nezih abinin zaman içerisinde edindiği üretici bağlantıları ile hazırladıkları un tam da bu arayışın cevabıydı. Unun yanında, yine kendisinin paylaştığı, bilinen yaşının 400 yıl olduğu söylenen maya ise evin en kıymetli sakinlerinden artık… Mayanın hikayesini bir de Nezih abiden dinlemenizi öneririm….
Ekşi Mayalı Geleneksel Ekmeğin Hazırlanması
İlk ekmek atölyesindeki bilgilerin ardından hemen kolları sıvamış, ekmek yapmaya girişmiştim. Ancak, sonuç pek hoş olmadı. Kaçırdığın detaylar, tarifte “şöyle değil de böyle yapsam” şeklinde değiştirdiğim noktaların sonucu olarak taş gibi bir ekmek elde ettim. Tabi, yılmak yok. Nezih abiyle temasa geçip durumu paylaştım ve bir kaç gün sonraki Maçka Komşu Kapısı Derneği ekmek atölyesine katılıp anlamadığım bir kaç nokta hakkında bilgi almak istediğimi belirttim. Öyle de oldu, elimde defter kalem hem süreci adım adım notlandırdım hem de var olan notlar üzerinde iyileştirmeler yaptım. Aşağıda derlediğim notlardan elde ettiğim ve doğrudan uygulayarak fotoğraflandırdığım notlarımı bulabilirsiniz. Anlaşılmayan bir nokta olursa memnuniyetle yardımcı olmak isterim. Herkes kendi ekmeğini üretebilsin ki, kaliteli ve sağlıklı yerli üretim besinler ucuzlasın ve yaygınlaşsın, değil mi?
Maya Hazırlama İşlemi
Elinizde bir maya olmadığını varsayarak bu adımdan bahsetmek istiyorum. Marketlerde satılan mayalardan kullanmamanız tavsiyemdir. Ayrıca, mümkünse beyaz un, tam buğday unu gibi marketlerde satılan unlar yerine ata tohumlarından elde edilen un tercih edebilirsiniz.
Ekşi Maya Yapmak İçin Gereken Malzemeler
- Oda sıcaklığında bekletilmiş içme suyu (su klorsuz olmalı ki bakterileri öldürmesin),
- Kepekli rüşeymli tam buğday değirmen unu,
- Tahta kaşık,
- Temiz cam kavanoz ya da ısıya dayanıklı kase. Bu kavanozu veya kaseyi kapatabilecek büyüklükte bez parçası. Kasenin ve kavanozun, mayanın kaseyi örtmekte kullandığınız beze temas etmeyecek kadar derin olması önemli.
Mayanızı eğer dışarıda, oda sıcaklığında tutacaksanız her gün beslemeniz gerekecektir. Ancak, her gün beslemeniz mümkün değilse, dışarıda besleme yapacağınız bir kaç günün ardından buzdolabında, alt bölümlerde tutarak 2-3 günde bir besleme yapabilirsiniz. Aşağıdaki adımlarda yer alan saatler benim için uygun olan vakitlerdi. Siz, kendinize uygun olarak düzenleyebilirsiniz. Mümkünse, ilk gün hangi saatte başladıysanız o saat üzerinden devam edin. Unutmayın, saatleri değiştirdikçe, besleme adımlarını atladıkça mayanız zayıflar ve ölür.
Oda sıcaklığına bağlı olarak mayanız geç uyanabilir, böyle bir durumda, eğer kış mevsiminde mayalama yapıyorsanız, mayanızı kalorifere yakın bir noktada tutabilirsiniz.
1. GÜN
Sabah 07:30
- 1 yemek kaşığı un
- 1 yemek kaşığı su
Cam kase içerisinde mayayı beslemek daha kolay olduğu için ben kavanoz yerine cam kase kullanmayı tercih ediyorum. Mayayı besleme aşamasında fırında, bir süre 30-35 derecede tutmak gerektiği için aynı kaseyle bu süreci sürdürmek daha kolay oluyor.
Kase içerisinde un ve suyu homojen bir şekilde tahta kaşıkla karıştırıp üzerini bezle kapatarak, doğrudan güneşe maruz kalmayan, sıcak bir yerde beklemeye bırakın. Evinizdeki faydalı bakteriler un ve su ile beslenip size arzu ettiğiniz sonucu üretmek için etrafınızda dolanıyorlar, çok az şans, biraz fazlası sabır yeterli bu aşamda.
Akşam 19:30
- 1 yemek kaşığı un
- 1 yemek kaşığı su
Yine, sabah yaptığımız beslemeyi tekrarlıyor ve aynı şekilde üzerini kapatarak bir köşede beslenmeye ve dinlenmeye bırakıyoruz.
2. GÜN
İlk gün olduğu gibi bugün de sabah ve akşam 1 yemek kaşığı su ve un ile mayamızı besliyoruz.
3. GÜN
İlk iki günün ardından mayanın kıvamının değiştiğini, üzerinde kabarcıkların ortaya çıktığını göreceksiniz. Bu her şeyin yolunda olduğu anlamına geliyor.
Unutmadan, eğer mayanın içerisinde veya etrafıda yeşil, gri alanlar görüyorsanız, kokusunda hoş olmayan bir şeyler varsa mayanız iyi bakterilerle beraber kötü olanları da barındırmaya başlamış demektir. Bu durumda her şeye baştan başlamalı ve mayanın beslendiği, dinlendirildiği noktaları gözden geçirmelisiniz.
Sabah 07:30
- 1 yemek kaşığı un
- 1 yemek kaşığı su
Akşam 19:30
- 1 yemek kaşığı un
- 1 yemek kaşığı su
4. GÜN
Artık mayamız içerisindeki bakterilerin gözle görülür derecede yoğunlaştığını, kabarcıkların sayısının ve büyüklüklerinin arttığını göreceksiniz. Bu aşamadan sonra mayamızı ekmek mayalamaya uygun kuvvete sahip olacakları aşamaya geçiyoruz. Artık gün içerisinde 1 defa besleme yapıyoruz.
Mayayı buzdolabında beslemek isteyenler aşağıdaki ölçüler üzerinden, bir kaç günde bir besleme yapacak şekilde devam edebilirler.
Sabah 07:30
- 1/2 su bardağı un
- 1/2 su bardağı su
5. GÜN
Mayamızın rengi, yoğunluğu artık istenen kıvama oldukça yaklaştı.
Sabah 07:30
- 1/2 su bardağı un
- 1/2 su bardağı su
6. GÜN
Mayamızın görüntüsü hazır olduğunu söylese de, su testi yapmadan bundan emin olmamalıyız.
Mayayı Test Edelim
Bir bardak suya bir çay kaşığı maya attığımızda maya eğer yüzüyorsa, her şey yolunda demektir, ekmek yapma aşamasına geçebiliriz. Aksi durumda, eğer mayamız dibe çöküyorsa kaldığımız yerden mayamızı beslemeye devam etmeliyiz.
Sabah 07:30
- 1/2 su bardağı un
- 1/2 su bardağı su
Hepsi bu kadar. Mayanız artık hazır ve ekmek yapmaya başlayabilirsiniz. Bu süreçte size yardımcı olacak Atalık Buğdaylar ve Ekmek Üretimindeki Tercihler ve İstanbul’un Öne Çıkan Ekmekçileri başlıklı yazılarıma da göz gezdirebilir, farklı tariflerle ekmeklerinizi zenginleştirebilirsiniz.
