Kombucha (kombu) çayı, ekşi mayalı geleneksel ekmek ve mevsiminde sebze/meyve tüketimi yazılarının ardından sıra geldi probiyotik gıdalara, fermente edilmiş sebzelerle ilgili yazılara. Bu yazıda, hafif tadı ve faydaları nedeniyle favorilerimdem biri olan, oldukça pratik bir şekilde hazırlayabileceğiniz fermente turp ile ilgili bilgiler vereceğim.

Elbette, ilerleyen zaman içerisinde ilgili içerikleri derli toplu bir hale getirip üzerine bir de fermantasyon (ya da mayalanma) ile ilgili detaylı bilgiler de vereceğim. Ancak, bu süre zarfında okuduğunuz içeriklerle ilgili soruları da derlemek, yazıların kapsamını da buna uygun olarak genişletmek isterim. Kabaca değinmek gerekirse, fermentasyonun turşu kurmaktan farkı sirke içermiyor oluşu şeklinde ifade edilebilir.

Önerilen Yazı

En temel işlem olarak fermantasyonu, sebzeleri klor içermeyen su ve biraz tuz içerisinde tutarak, sebzenin yüzeyinde doğal olarak bulunan ve tuzlu suda oksijensiz solunum yaparak yaşayabilen laktobasil bakterilerine uygun ortam sağlamak şeklinde ifade edebiliriz. Lakto-fermantasyon ya da laktik asit fermantasyonu olarak nitelendirebileceğimiz bu süreç içerisinde gıdalardaki şeker, bakteri veya maya kullanılarak alkole/laktik aside dönüştürülür. Böylelikle içerik olarak zengin ve uzun süre bozulmadan saklayabileceğiniz besinlere sahip olursunuz.

Etil Alkol ve Laktik Asit Arasındaki Farklılıklar

Etil Alkol ve Laktik Asit Arasındaki Ortak Özellikler

• Ökaryot ve prokaryot hücrelerin sitoplazmalarında gerçekleşir.
• Substrat düzeyinde fosforilasyon (SDF) ile toplam 4 ATP, net 2 ATP üretilir.
• NAD+ koenzimi görev yapar.
• Isı çıkışı olur. Ekzergonik reaksiyonlardır.
• Hücrenin PH’ını düşürür.
• Enzimatik reaksiyonlardır.
• Glikoliz evresinden sonraki “son ürün oluşumu” evresinde ATP üretimi ve tüketimi olmaz.
• NAD+ önce indirgenir sonra yükseltgenir.
• Organik yapıda son ürünler oluşur. (Etil alkol-Laktik asit)

Şimdilik, daha detaylı bir içerik ve kaynakça oluşturana kadar bu temel açıklamalar ışığında fermente turp sürecini değerlendirmeniz uygun olacaktır. Araştırmalar, edinimlerle oluşturduğum bu yazıları konuya dair uzman bilgileri ile yazıları doğrulamak ve geliştirmekten memnuniyet duyarım.

Fermente Turp

Mevsimine göre satın aldığınız turpları kolaylıkla fermente etmek mümkün. İhtiyacınız olan turp, klorsuz içme suyu, tuz ve biraz sabır. Evet, hepsi bu kadar.

Malzeme Listesi

• 1 demet kırmızı turp (Yedikule Bostanları)
• 1 yemek kaşığı tuz (Kağızman kaya tuzu, Arpaçay, Kars)
• Yeteri miktarda içme suyu (klorsuz)
• 1 diş sarımsak
• Cam kavanoz
• Yüzeyi kapatacak büyüklükte, turpların yüzeye çıkmasını önleyecek bir ağırlık (örneğin taş)

Hazırlanışı

Kötü bakterilerden uzak bir fermantasyon için öncelikle, kullanacağınız malzemelerin temiz ve kuru olmasına dikkat etmek gerekiyor.

1 demet kırmızı turbu güzelce yıkayıp kuruladıktan sonra ince ince doğrayın. Cam kavanoza ilk olarak ince ince dilimlediğimiz 1 diş sarımsağı, ardından da dilimlenmiş turpları koyun ve üzerlerine su koyulduğunda turpların yüzeye çıkmasını önlemek amacıyla bir ağırlık yerleştirin.

Ayrı bir bardakta turpların yüzeyini 2 parmak geçecek kadar içme suyu ile tuzu iyice karıştırın.

Tuzlu suyu turpların bulunduğu kavanoza dikkatlice boşaltın. Bu esnada turpların suyun yüzeyine ulaşmaması fermantasyon işleminin başarılı olabilmesi için oldukça önemli.

Yukarıdaki adımların ardından her şey yolunda ise, cam kavanozu bir parça tülbentle örtün ve oda sıcaklığında, doğrudan güneş ışığı almayan bir noktada 7-10 gün kadar bekletin. Örtme işlemini tülbent yerine kapak kullanarak yapmak isterseniz, kapağın suya temas etmemesine ayrıca önem göstermeli, ortalama 2 günde bir kapağı 1 dakika kadar açıp kavanoz içeriğini havalandırmalısınız.

7-10 günlük sürenin ardından tadım yapabilir, istediğiniz keskinliği/ekşiliği elde edene kadar süreyi uzatabilirsiniz. İstediğiniz tada kavuştuğunuzda artık fermente turplarınızı buzdolabına kaldırabilirsiniz.